Madkonsulenten

Jeg har været i åbent studie med Michael Jeppesen og talt om kantiner, madspild og genstandshukommelse.

Medværten var Gustav, så det var ikke kedeligt – lyt selv.

Den 24 juli var jeg igen gæst hos P1 morgen, hvor jeg denne gang talte om umami.

Kød er dejligt. Men meget af dejligheden skyldes smagen af umami. Og den smag kan man faktisk opnå med rigtig mange andre råvarer end kød.

Du kan høre indslaget fra DR’s arkiv på nedenstående links.

Indslaget starter ca. 25 minutter inden i udsendelsen og varer 6:06 minutter.

Hvorfor tør danske topchefer med ansvar for hundredvis af medarbejdere, og som hver dag skal træffe store beslutninger ikke fjerne rullepølsen fra frokost buffeten?

Roastbeef madder og frostgrønt

I de fleste danske kantiner serveres hver dag frokost for medarbejderne som består af et enormt udvalg af pålægsfade, lune retter og salat barer.
Det er jo godt fordi det giver medarbejderne mulighed for at vælge, eller gør det??
Min erfaring er det stik modsatte.
Pålægs fadene gør at mændene spiser roastbeef med remoulade, fed pølse og leverpostej madder (og pligtskyldigt supplerer med et par gulerodsstave).
Kvinderne spiser frostgrøntsager og topper med købedressinger med dårlig fedt eller light versioner fyldt med kemi.
Det er så som så med variationen hvis mændenes primære frokost består af de samme 3-4 rugbrøds madder og kvinderne med de samme grøntsager druknet i dårlig ens smagende dressing..
Derudover er der et kæmpe svind på den slags buffeter fordi det af hygiejniske årsager ikke må genbruges, mit bud er min. 30 %.

Begrænsningens kunst- fra kvantitet til kvalitet

Løsningen på dette er at lave et mindre udvalg og hæve kvaliteten.
Pålæg og salatbarer skal væk og køkkenpersonalet skal påtage sig den ekspert rolle de er uddannet til, ved at servere sund, varieret og sæson præget frokost.
Medarbejderne skal ikke have hvad de vil have, men det de ikke ved de vil have.
Dybest set er personale kantiner skabt for at få sunde produktive medarbejdere og mindske sygdom.
Hvis udvalget og medarbejdernes egne valg gør at det ikke er tilfældet, mister kantinen sin legitimitet.

Lederansvar

Det vi spiser og udvalget i en kantine er et meget følelses og vane præget område.
Kantinepersonalet vil gerne gøre alle glade og derfor er det en beslutning for topledelsen at udstikke rammerne, fuldstændig ligesom rygepolitik og CSR.
Jeg savner at lederne træder i karakter og træffer det sunde og rigtige valg for sine medarbejdere, også selvom det indebærer at fjerne rullepølsen…

Mannovs kantine

Jeg serverer hver dag 1 hovedret med tilbehør, 2 salater og hjemmebagt brød,
that`s it!

Hvad kræver det?

Først og fremmest variation, men også fokus på smag og planlægning..

Mandag : vegetar eller mindre kød dag.
Tirsdag: Fjerkræ el. simre ret
Onsdag: suppe og kage dag
Torsdag: fiskedag
Fredag: mormor el. retro dag

Fredag bruger jeg det som jeg kalder ”mormor faktoren”. Det handler om at man gennem sanserne kan aktivere den del af hjernen som hedder genstandshukommelsen.
Den kan aktiveres ved at dufte en ekskærestes parfume, høre musik fra sin ungdom, se sin første madkasse og også gennem genkendelige smagsoplevelser fra sin barndom.
Derfor laver jeg hver fredag mormor mad, det er et kæmpe hit og er den dag færrest arbejder hjemmefra…

Smag:

Jeg Bruger sensorikken i al min mad.
Det fuldente smagsbillede kræver tilstedeværelse af søde, sure, salte, bitre, umami og stærke smagsnuancer.
Jeg smager til med citron, sukker, sennep, Tamari og chili i samme mængder og på lige fod med salt og peber.
Forskning viser at mad der knaser giver nydelses impulser i hjernen, derfor tilfører jeg, nødder, brødcroutoner eller fintsnittede grøntsager i mine salater.

Kål eller rodfrugter skæres på mandolin, saltes, syrnes og vrides for væde.
Jeg køber de bedste koldpressede olier og eddiker, de er drøje i brug så de er ikke dyrere på sigt.
I vinagretter bruget jeg f. eks blendede tomater, mango, bær og æbler.
De giver pektin og begrænser mængden af olie.

Jeg bruger rå mængder af krydderurter- altid friske!
De tørrede smager af te!! Kun oregano er ok..

Jeg bruger hele krydderier og laver mine egne krydderblandinger.
Rister på en tør pande og kører i kaffemølle. Det tager kun 2 min. og
giver en gigantisk smagsforskel.

Mere bæredygtighed, større fokus på lokalitet og frem for alt kvalitet i convinience. Det er nogle af de tendenser, som fødevarekonsulent og kok Rasmus Bredahl spottede, da han lagde vejen forbi New York. Her giver han sit bud på, hvordan danske virksomheder effektivt kan bruge tendenserne, så de er godt rustet til fremtidens forbruger og fødevaremarked.

Er min fisk vildtfanget? Hvor stammer mine gulerødder fra? Er mit kød modnet i en vakuumpakke? Spørgsmål, som du i dag ikke får svar på via varernes indpakning, men som i fremtiden vil have stor betydning for forbrugerens valg af varer. Det mener Rasmus Bredahl, som er uddannet kok og til daglig arbejder som fødevarekonsulent for kommunikationsbureauet Mannov.

– Vi er vidne til en række helt klare tendenser, som har stor betydning for fremtidens salg af fødevarer. Det er en udvikling, som lige nu finder sted i de store internationale byer, og det er et spørgsmål om tid, før det kommer til Danmark. Danske fødevarevirksomheder kan med fordel slå ørerne ud, så de kan drage god nytte af tendenserne, siger han.

Etiske fisk

Et fænomen, som er kommet for at blive, er detaljerede oplysninger om varens etiske afsæt. Vi er allerede så småt herhjemme ved at vænne os til Fairtrade symbolet og ideen om bæredygtighed, men det er småting ved siden af tendenserne i New York.

– Tag for eksempel fisk. Alle fisk er mærket efter, hvorvidt de er trawl-fangede, om de stammer fra dambrug og andre oplysninger om fiskens velfærd. Herudover har alle fisk et påsat mærkat alt efter, hvor udrydningstruede de er. Den danske forbrugers viden om fisk er lige nu ikke særlig høj, men jeg tror, at flere, i takt med at der kommer større fokus på fisks velfærd, vil vælge efter mærkaternes signal om bæredygtighed og miljø, siger Rasmus Bredahl.

Et andet eksempel er mærkning af kød. Her kan forbrugeren orientere sig efter, om kødet er krogmodnet eller modnet i en vakuumpakke. Samtidig er der angivet, om dyret har fået antibiotika, vegetarisk kost, GMO eller om kødet indeholder konserveringsstoffer. Indtil videre er fænomenet herhjemme kun udbredt hos kvalitetsslagtere, mens danske supermarkeder endnu ikke bringer oplysningerne. Rasmus Bredahl er imidlertid ikke i tvivl om, at det i fremtiden vil blive obligatoriske oplysninger.

Stryg køkkenet – uden at droppe kvaliteten i maden

Det er ingen hemmelighed, at prisen på boliger i New York ligger i den høje ende. Hver en kvadratmeter skal derfor udnyttes effektivt, og de seneste par år er køkkenet blevet det sted, som bliver sparet væk. I stedet for vælger de fleste at have et lille the-køkken, hvor der er plads til at koge lidt vand og andre fornødenheder. En prioritering, som måske vækker skepsis i Danmark, men giver god mening på længere sigt.

– Byen har et kæmpe udvalg af convinience mad af meget høj kvalitet, som du ikke kan lave bedre selv derhjemme. Samtidig er maden sammensat efter sunde kostprincipper og smager rigtig godt. Jeg tror ikke, at vi i Danmark ligefrem vil spare vores køkkener væk, men vi vil i hvert fald opleve, at vi får et langt højere og mere bredt varieret udbud af convinience mad i høj kvalitet. Vi ser allerede nu, at det ikke er så bandlyst at servere færdiglavet mad for familien, som det tidligere har været. Blot at kvalitet, sundhed og smag skal hænge sammen. Mit råd til danske virksomheder er derfor, at de bør fokusere på de faktorer, når de tænker i produktudvikling, siger Rasmus Bredahl.

Som et eksempel fremhæver Rasmus Bredahl frokostbuffeten i supermarkedet Wholefoods. Her har du via selvbetjening adgang til 15 indiske frokostretter, 25 sunde salater og 10 lette dressinger – i alt en pris på ni dollar. Derudover har de fleste supermarkeder morgenmadsbuffetter i form af varm grød, udskåret frugt, hjemmelavet mysli og forskellige friskpressede juicer.

– I Danmark er vi jo så småt ved at komme med. For eksempel kan vi finde høj kvalitet i convinience mad fra Cofoco og Løgismose. Men den store forskel er, at maden i New York er tilgængelig i supermarkeder, hvor vi i Danmark kun har adgang til den via små specialbutikker, siger Rasmus Bredahl og fremhæver samtidig RAW-food, som også er en integreret del af supermarkedernes tilbud i New York men i Danmark stadig er forbeholdt små delier.

Lokal mad og variationer i det uendelige

Hvor kommer min mad fra? Det spørgsmål skal newyorkerne ikke stille mange gange. Både i supermarkeder, grøntmarkeder og på varernes indpakning fremgår det helt tydeligt, hvor varen er produceret.

– Herhjemme er vi så småt begyndt at anføre, hvis en vare er lokalt produceret. Men endnu er de lokale oplysninger hæftet på niche-produkter, der samtidig er i en særlig gourmet-klasse. I New York er det derimod en del varer, som har anført, hvor de er produceret. Jo tættere på, jo mere miljørigtigt. Hvor vi i Danmark opfatter oplysningen som et lille ekstra krydderi, er den i New York et direkte salgsargument, siger Rasmus Bredahl og vurderer, at tendensen i løbet af få år vil ramme Danmark i samme omfang.

Udover de høje etiske standarder, den sunde og lækre convinience og det store fokus på lokalitet er Rasmus Bredahl imponeret over, hvor stort et udvalg af råvarer og variationer, man som forbruger har adgang til.

– Det er fascinerende og lidt skræmmende for mit gastronomiske selvværd at ”to go”-madvarer i et supermarked har så høj kvalitet. Hummus er blot en base med at væld af variationer – for eksempel sennepshummus, græskarhummus, chipotles-hummus osv. Salt er ikke bare salt, for du kan vælge mellem sort salt, røget salt, bacon salt, ingefær salt, rødvinssalt osv., siger Rasmus Bredahl.

Han fremhæver samtidig den nye trend med brød som måltid – de såkaldte All U Need-brød, som i ét brød indeholder alt, hvad du har brug for i et måltid. Rosiner, fennikelfrø, skinke, porrer, grillet peber, chili, røget laks og et væld af andre kombinationer.

Som en sidste ting nævner Rasmus Bredahl

genanvendelsestendensen. Her køber du for eksempel en flaske olie eller eddike, og næste gang du har brug for nye forsyninger, tager du blot flasken med og fylder op – til den halve pris.

– Jeg kunne blive ved med at nævne tendenser på fødevareområdet. Byen er base for kreativitet og nye initiativer. Det er en gastronomisk tidsrejse, og jeg fornemmer, at vi i Danmark ti år i fremtiden er parat til at overtage en masse af alle de gode ideer. Vi kan lære super meget af byen, som aldrig sover – men altid spiser, siger Rasmus Bredahl.