Hvorfor tør danske topchefer med ansvar for hundredvis af medarbejdere, og som hver dag skal træffe store beslutninger ikke fjerne rullepølsen fra frokost buffeten?
Roastbeef madder og frostgrønt
I de fleste danske kantiner serveres hver dag frokost for medarbejderne som består af et enormt udvalg af pålægsfade, lune retter og salat barer.
Det er jo godt fordi det giver medarbejderne mulighed for at vælge, eller gør det??
Min erfaring er det stik modsatte.
Pålægs fadene gør at mændene spiser roastbeef med remoulade, fed pølse og leverpostej madder (og pligtskyldigt supplerer med et par gulerodsstave).
Kvinderne spiser frostgrøntsager og topper med købedressinger med dårlig fedt eller light versioner fyldt med kemi.
Det er så som så med variationen hvis mændenes primære frokost består af de samme 3-4 rugbrøds madder og kvinderne med de samme grøntsager druknet i dårlig ens smagende dressing..
Derudover er der et kæmpe svind på den slags buffeter fordi det af hygiejniske årsager ikke må genbruges, mit bud er min. 30 %.
Begrænsningens kunst- fra kvantitet til kvalitet
Løsningen på dette er at lave et mindre udvalg og hæve kvaliteten.
Pålæg og salatbarer skal væk og køkkenpersonalet skal påtage sig den ekspert rolle de er uddannet til, ved at servere sund, varieret og sæson præget frokost.
Medarbejderne skal ikke have hvad de vil have, men det de ikke ved de vil have.
Dybest set er personale kantiner skabt for at få sunde produktive medarbejdere og mindske sygdom.
Hvis udvalget og medarbejdernes egne valg gør at det ikke er tilfældet, mister kantinen sin legitimitet.
Lederansvar
Det vi spiser og udvalget i en kantine er et meget følelses og vane præget område.
Kantinepersonalet vil gerne gøre alle glade og derfor er det en beslutning for topledelsen at udstikke rammerne, fuldstændig ligesom rygepolitik og CSR.
Jeg savner at lederne træder i karakter og træffer det sunde og rigtige valg for sine medarbejdere, også selvom det indebærer at fjerne rullepølsen…
Mannovs kantine
Jeg serverer hver dag 1 hovedret med tilbehør, 2 salater og hjemmebagt brød,
that`s it!
Hvad kræver det?
Først og fremmest variation, men også fokus på smag og planlægning..
Mandag : vegetar eller mindre kød dag.
Tirsdag: Fjerkræ el. simre ret
Onsdag: suppe og kage dag
Torsdag: fiskedag
Fredag: mormor el. retro dag
Fredag bruger jeg det som jeg kalder ”mormor faktoren”. Det handler om at man gennem sanserne kan aktivere den del af hjernen som hedder genstandshukommelsen.
Den kan aktiveres ved at dufte en ekskærestes parfume, høre musik fra sin ungdom, se sin første madkasse og også gennem genkendelige smagsoplevelser fra sin barndom.
Derfor laver jeg hver fredag mormor mad, det er et kæmpe hit og er den dag færrest arbejder hjemmefra…
Smag:
Jeg Bruger sensorikken i al min mad.
Det fuldente smagsbillede kræver tilstedeværelse af søde, sure, salte, bitre, umami og stærke smagsnuancer.
Jeg smager til med citron, sukker, sennep, Tamari og chili i samme mængder og på lige fod med salt og peber.
Forskning viser at mad der knaser giver nydelses impulser i hjernen, derfor tilfører jeg, nødder, brødcroutoner eller fintsnittede grøntsager i mine salater.
Kål eller rodfrugter skæres på mandolin, saltes, syrnes og vrides for væde.
Jeg køber de bedste koldpressede olier og eddiker, de er drøje i brug så de er ikke dyrere på sigt.
I vinagretter bruget jeg f. eks blendede tomater, mango, bær og æbler.
De giver pektin og begrænser mængden af olie.
Jeg bruger rå mængder af krydderurter- altid friske!
De tørrede smager af te!! Kun oregano er ok..
Jeg bruger hele krydderier og laver mine egne krydderblandinger.
Rister på en tør pande og kører i kaffemølle. Det tager kun 2 min. og
giver en gigantisk smagsforskel.