Mere bæredygtighed, større fokus på lokalitet og frem for alt kvalitet i convinience. Det er nogle af de tendenser, som fødevarekonsulent og kok Rasmus Bredahl spottede, da han lagde vejen forbi New York. Her giver han sit bud på, hvordan danske virksomheder effektivt kan bruge tendenserne, så de er godt rustet til fremtidens forbruger og fødevaremarked.
Er min fisk vildtfanget? Hvor stammer mine gulerødder fra? Er mit kød modnet i en vakuumpakke? Spørgsmål, som du i dag ikke får svar på via varernes indpakning, men som i fremtiden vil have stor betydning for forbrugerens valg af varer. Det mener Rasmus Bredahl, som er uddannet kok og til daglig arbejder som fødevarekonsulent for kommunikationsbureauet Mannov.
– Vi er vidne til en række helt klare tendenser, som har stor betydning for fremtidens salg af fødevarer. Det er en udvikling, som lige nu finder sted i de store internationale byer, og det er et spørgsmål om tid, før det kommer til Danmark. Danske fødevarevirksomheder kan med fordel slå ørerne ud, så de kan drage god nytte af tendenserne, siger han.
Etiske fisk
Et fænomen, som er kommet for at blive, er detaljerede oplysninger om varens etiske afsæt. Vi er allerede så småt herhjemme ved at vænne os til Fairtrade symbolet og ideen om bæredygtighed, men det er småting ved siden af tendenserne i New York.
– Tag for eksempel fisk. Alle fisk er mærket efter, hvorvidt de er trawl-fangede, om de stammer fra dambrug og andre oplysninger om fiskens velfærd. Herudover har alle fisk et påsat mærkat alt efter, hvor udrydningstruede de er. Den danske forbrugers viden om fisk er lige nu ikke særlig høj, men jeg tror, at flere, i takt med at der kommer større fokus på fisks velfærd, vil vælge efter mærkaternes signal om bæredygtighed og miljø, siger Rasmus Bredahl.
Et andet eksempel er mærkning af kød. Her kan forbrugeren orientere sig efter, om kødet er krogmodnet eller modnet i en vakuumpakke. Samtidig er der angivet, om dyret har fået antibiotika, vegetarisk kost, GMO eller om kødet indeholder konserveringsstoffer. Indtil videre er fænomenet herhjemme kun udbredt hos kvalitetsslagtere, mens danske supermarkeder endnu ikke bringer oplysningerne. Rasmus Bredahl er imidlertid ikke i tvivl om, at det i fremtiden vil blive obligatoriske oplysninger.
Stryg køkkenet – uden at droppe kvaliteten i maden
Det er ingen hemmelighed, at prisen på boliger i New York ligger i den høje ende. Hver en kvadratmeter skal derfor udnyttes effektivt, og de seneste par år er køkkenet blevet det sted, som bliver sparet væk. I stedet for vælger de fleste at have et lille the-køkken, hvor der er plads til at koge lidt vand og andre fornødenheder. En prioritering, som måske vækker skepsis i Danmark, men giver god mening på længere sigt.
– Byen har et kæmpe udvalg af convinience mad af meget høj kvalitet, som du ikke kan lave bedre selv derhjemme. Samtidig er maden sammensat efter sunde kostprincipper og smager rigtig godt. Jeg tror ikke, at vi i Danmark ligefrem vil spare vores køkkener væk, men vi vil i hvert fald opleve, at vi får et langt højere og mere bredt varieret udbud af convinience mad i høj kvalitet. Vi ser allerede nu, at det ikke er så bandlyst at servere færdiglavet mad for familien, som det tidligere har været. Blot at kvalitet, sundhed og smag skal hænge sammen. Mit råd til danske virksomheder er derfor, at de bør fokusere på de faktorer, når de tænker i produktudvikling, siger Rasmus Bredahl.
Som et eksempel fremhæver Rasmus Bredahl frokostbuffeten i supermarkedet Wholefoods. Her har du via selvbetjening adgang til 15 indiske frokostretter, 25 sunde salater og 10 lette dressinger – i alt en pris på ni dollar. Derudover har de fleste supermarkeder morgenmadsbuffetter i form af varm grød, udskåret frugt, hjemmelavet mysli og forskellige friskpressede juicer.
– I Danmark er vi jo så småt ved at komme med. For eksempel kan vi finde høj kvalitet i convinience mad fra Cofoco og Løgismose. Men den store forskel er, at maden i New York er tilgængelig i supermarkeder, hvor vi i Danmark kun har adgang til den via små specialbutikker, siger Rasmus Bredahl og fremhæver samtidig RAW-food, som også er en integreret del af supermarkedernes tilbud i New York men i Danmark stadig er forbeholdt små delier.
Lokal mad og variationer i det uendelige
Hvor kommer min mad fra? Det spørgsmål skal newyorkerne ikke stille mange gange. Både i supermarkeder, grøntmarkeder og på varernes indpakning fremgår det helt tydeligt, hvor varen er produceret.
– Herhjemme er vi så småt begyndt at anføre, hvis en vare er lokalt produceret. Men endnu er de lokale oplysninger hæftet på niche-produkter, der samtidig er i en særlig gourmet-klasse. I New York er det derimod en del varer, som har anført, hvor de er produceret. Jo tættere på, jo mere miljørigtigt. Hvor vi i Danmark opfatter oplysningen som et lille ekstra krydderi, er den i New York et direkte salgsargument, siger Rasmus Bredahl og vurderer, at tendensen i løbet af få år vil ramme Danmark i samme omfang.
Udover de høje etiske standarder, den sunde og lækre convinience og det store fokus på lokalitet er Rasmus Bredahl imponeret over, hvor stort et udvalg af råvarer og variationer, man som forbruger har adgang til.
– Det er fascinerende og lidt skræmmende for mit gastronomiske selvværd at ”to go”-madvarer i et supermarked har så høj kvalitet. Hummus er blot en base med at væld af variationer – for eksempel sennepshummus, græskarhummus, chipotles-hummus osv. Salt er ikke bare salt, for du kan vælge mellem sort salt, røget salt, bacon salt, ingefær salt, rødvinssalt osv., siger Rasmus Bredahl.
Han fremhæver samtidig den nye trend med brød som måltid – de såkaldte All U Need-brød, som i ét brød indeholder alt, hvad du har brug for i et måltid. Rosiner, fennikelfrø, skinke, porrer, grillet peber, chili, røget laks og et væld af andre kombinationer.
Som en sidste ting nævner Rasmus Bredahl
genanvendelsestendensen. Her køber du for eksempel en flaske olie eller eddike, og næste gang du har brug for nye forsyninger, tager du blot flasken med og fylder op – til den halve pris.
– Jeg kunne blive ved med at nævne tendenser på fødevareområdet. Byen er base for kreativitet og nye initiativer. Det er en gastronomisk tidsrejse, og jeg fornemmer, at vi i Danmark ti år i fremtiden er parat til at overtage en masse af alle de gode ideer. Vi kan lære super meget af byen, som aldrig sover – men altid spiser, siger Rasmus Bredahl.