Mange beklager sig over kvaliteten af de fødevarer som industrien producerer. Men der er både gode grunde til, at kvaliteten af vores fødevarer er som den er – og også muligheder for at gøre noget ved det. Valget er forbrugernes.
God fødevarekvalitet er ikke noget entydigt begreb. Det kan dække over mange forskellige aspekter ved fødevarerne, og noget som er helt centralt for én person kan for en anden slet ikke have nogen betydning.
Alligevel er det min påstand, at der ikke findes ret mange kvalitetsfødevarer på hylderne i de danske supermarkeder i dag, og det er noget vi bør gøre noget ved.
Hvad er fødevarekvalitet?
Før man melder sig i flokken, der beklager sig over kvaliteten af de fødevarer, som industrien producerer, kan det være en god idé at forholde sig til, hvad der er vigtigt for en selv, når man køber fødevarer. Er det en bestemt smag, en vis holdbarhed i hjemmet, brug af friske råvarer ved produktionen, produktion uden brug af tilsætningsstoffer, økologi, dyrevelfærd, en given pris? Og endnu mere interessant, er der en logisk sammenhæng mellem de krav, vi stiller?
Formålet med artiklen her er at diskutere, hvad god fødevarekvalitet kan være, at begrunde hvorfor den ikke altid er så let at fremstille, og sætte fokus på hvad vi som forbrugere kan gøre for at tilskynde til flere høj kvalitetsfødevarer i butikkerne.
Gode friske råvarer
I mit univers handler god kvalitet om gode friske råvarer og færdige produkter med en relativ kort holdbarhed. Man kan ikke lave et kvalitetsprodukt uden gode råvarer. Det kan f.eks. være kød fra dyr, som har gået på friland, fået motion og har smagfuldt kød, eller grøntsager og frugt som har fået lov til at vokse og modne den tid, det tager. Det kan også være korn og mel uden stråforkortere, eller æbler som har groet på gamle frugttræer, der giver mindre udbytte, men til gengæld også har en langt bedre smag. Gode råvarer er fundamentet i enhver god færdigvare, fordi de smager af det, de skal – det ikke er nødvendigt at tilsætte andet for at kompensere for den manglende smag.
Lav forarbejdningsgrad
Produktion af kvalitetsfødevarer sker med friske råvarer og med respekt for de nødvendige processer, så der opnås en så lav forarbejdningsgrad som muligt. For brøds vedkommende betyder det f.eks. at man anvender friskmalet mel baseret på hele korn, at man har respekt for den naturlige hæveproces og ikke forsøger at forcere den, og at man bager brødet så nænsomt som muligt. For røgvarers vedkommende betyder det, at de skal ryges rigtigt frem for at der bruges røgaroma.
Ser man på brødbagningen i private hjem er det derfor også paradoksalt, at det mel vi som forbrugere kan købe i butikkerne tit et halvt år gammelt, mens det mel, som f.eks. industribagerierne bruger, har en kortere lagertid pga. det kontinuerlige forbrug.
En anden kvalitets parameter er holdbarheden af den færdige fødevare. Den bør være kort, og brugen af konserveringsmidler bør begrænses. Sagt på en anden måde skal sundhed, naturlighed og friskhed gå forud for holdbarhed og logistik.
Manglende viden og tid
For at kunne vurdere en fødevares kvalitet skal man have viden. Man må vide noget om, hvordan fødevarerne produceres og have erfaringer med, hvad konsekvenserne af forskellige fremstillingsmetoder er. Man må også vide noget om, hvad kvalitetsråvarer er, og hvad færdige varer af høj kvalitet indeholder.
Endelig må man have tid. Det at være forbruger i dag og finde kvalitetsvarer kræver, at man giver sig tid til at læse og forstå varedeklarationerne. En hønsesalat er ikke bare en hønsesalat. Hvor meget fyld er der i, er det rigtigt kyllingekød eller kød fra kyllingepølse? En af de væsentlige årsager til, at folk ikke vælger kvalitetsvarer er, at de ikke har den nødvendige viden og ikke tager sig den nødvendige tid. Det må vi som forbrugere ændre på, hvis vi skal forbedre udbuddet i butikkerne. Samtidigt udgør det en stor kommunikationsmæssig udfordring for producenterne, for hvordan forklarer de at en lille gnalling af en grå hamburgerryg, som vejer mindre end det halve af en almindelig og i øvrigt er dyrere, er den bedste?
Sammenligner man alene på pris, bliver man let snydt, for prisforskellen ned til de billigere produkter skyldes tit ekstra vandindhold og en uhyggelig lang holdbarhed.
De fleste er meget grundige, når de f.eks. skal købe en ny bil eller et nyt stereoanlæg. Her bruges meget tid til at undersøge forskelle i kvalitet og det anerkendes, at der er forskel på god og dårlig kvalitet. Det begrundes ofte med, at det er en stor investering, der foretages.
Selvom de fødevarer, vi spiser, i stykpris ikke koster så meget, så spiser vi dem ofte. Derfor må vi stoppe den lemfældige omgang med, hvad vi putter i munden.
Mere konsistens
Undersøgelser viser, at der er stor uoverensstemmelse i mellem, hvad folk siger de vil købe, og hvad de rent faktisk køber. Det nytter ikke noget, at vi siger et og gør noget andet. Derfor må vi skabe større konsistens mellem det vi siger, og det vi gør.
Man kan stille spørgsmålstegn ved, om der er konsistens mellem det at efterspørge discount og kvalitet på samme tid? Man forudsiger, at op mod halvdelen af alle købshandlinger i detailhandlen snart vil foregå i discount butikker. Samtidig udtrykker mange et ønske om kvalitetsfødevarer, og industrien klandres for ikke at producere højere kvalitet.
Jeg tror, at det er muligt at producere kvalitet til en lavere pris end det er tilfældet i dag, men det kræver, at vi som forbrugere honorerer de virksomheder, der gør noget for at forbedre kvaliteten ved at følge vores holdninger og købe deres varer. Samtidig må vi være villige til at betale mere for kvalitet end vi er i dag – lidt mere i starten end på sigt.
Råvarerne udgør kun en mindre del af prisen
Mange forbrugere vil uden tvivl blive overrasket, når de hører, at kun ca. 20-25 % af den færdige fødevares pris går til indkøb af råvarer. Helt konkret betyder det nemlig, at man til produktion af f.eks. en lasagne til 20 kr. kun har 5-6 kr. til indkøb af råvarer. Resten er produktionsomkostninger, emballage, distribution, markedsføring, fortjeneste, moms og kassationer, dvs. tab på varer, der ikke sælges inden for holdbarhedsfristen. Det siger sig selv, at der ikke er råd til den bedste kvalitet af oksekød, friske grøntsager, pasta osv. i produktionen af sådan en lasagne.
Omvendt politik
Den producent, der vælger at bruge mere på råvarer, må sælge den dyrere eller i mindre portioner, og hvad vil den jævne forbruger så vælge?
Prisen på de 20 kr. er sat af indkøberen i det supermarked, hvor lasagnen skal sælges. Han går typisk ud fra, hvad en vare maksimalt må koste for at være attraktiv i forhold til de alternativer han ser – ikke hvad der skal til for at producere en god kvalitetsvare. Når de 20 kr. er fastsat, arbejder han sig baglæns for at finde ud af, hvad råvarerne må koste.
I stedet burde han tage udgangspunkt i, hvad der skal til i råvarer for at få et kvalitetsprodukt, og regne sig frem til udsalgsprisen. Når vi selv køber ind, går vi i hvert fald sjældent sådan til værks. Vi går ikke på indkøb med det udgangspunkt kun at bruge præcis 20 kr. og så alene tilsætte de ingredienser og krydderier vi har råd. Vi lader os også lede af, hvad vi ved, der smager godt, og hvad vi forbinder med god kvalitet.
holdbarhed er nødvendig
Skal prisen holdes nede, er det også nødvendigt at producere fødevarer med en hvis holdbarhed. Ellers kan de simpelthen ikke nå at blive transporteret, opbevaret og solgt til supermarkedet og siden bragt hjem, opbevaret og spist uden at blive for gamle.
For kølevarer betyder det f.eks. en minimums holdbarhed på 3 uger, ellers kan de ikke betale sig at producere. Kortere holdbarhed betyder større tab fordi flere varer, der ikke når at blive solgt må kasseres eller at der må leveres varer til butik hyppigere – og det tvinger prisen op. Tre ugers holdbarhed stiller også krav om brug af konserveringsstoffer. Meget få produkter kan holde sig så længe uden kunstige hjælpemidler.
Men lad os se på processen i detaljer.
Dag 1 produceres varen og pakkes hos producenten. Dag 2 køres varen til en distributionscentral enten på Sjælland eller i Jylland, her skal de være inden kl.14.00. Natten til dag 3 pakkes den til de respektive butikker, som har bestilt den dagen før og den køres derud. Her vil den typisk ankomme kl. 7.00-8.00. I løbet af formiddagen, lidt afhængig af travlhed i butikken, vil varen ligge på hylderne i supermarkedet. For at nå at sælge varen kalkulerer supermarkedet med en liggetid. Den vil for f. eks kølede ferskvarer typisk være fra 5-10 dage lidt afhængig af, hvilken vare der er tale om. For at varen skal være attraktivt for forbrugeren at købe må udløbsdatoen selvfølgelig ikke komme alt for tæt på. Der må også være plads til, at varen kan ligge nogle dage hjemme i køleskabet. Alt i alt giver det en minimum holdbarhed på ca.3 uger for en rentabel produktion.
Hvis forbrugeren så bliver syg f.eks. fordi kølekæden er blevet brudt eller at varerne bare har været opbevaret for varmt (De fleste køleskabe i private hjem er 6-8 Grader!! ) så er det producenten, der må stå til ansvar og se sit produkt eksponeret i medierne i sammenhæng med et sygdomsudbrud. Det er en anden god grund til at bruge konserveringsstoffer.
Nogle varegrupper f.eks. brød og mejeriprodukter sælges i så store mængder og har så kort en holdbarhed, at de distribueres direkte fra producent til butik. Det fordyrer produkterne, men det er nødvendigt for at sikre en acceptable kvalitet.
God kvalitet til en rimelig pris
Men betyder det så, at vi skal opgive den gode kvalitet? Nej. Kvalitet forstået som friske råvarer, holdbarhed uden brug af konserveringsmidler og god smag kan forenes.
Hvis vi skimter til lande som Frankrig, England og Belgien, kan vi se, at det kan lade sig gøre at opfylde alle 3 krav. Og her omsættes så store mængder af kølede færdigretter, at produkter af god kvalitet kan købes til en pris, folk er villige til at betale. Retterne fremstilles ved at varmebehandle friske råvarer i vakuum-poser f.eks. en kylling i karry sovs (sous-vide metoden). Herved opnår man et sterilt produkt, der kan holde sig i 21 dage. Landenes betydelig lavere fødevaremoms, og det generelt lavere lønningsniveau gør, at priserne holdes på et rimeligt leje.
Den eneste ulempe ved metoden er, at mange forbrugere bliver lidt afskrækkede af at skulle købe en vare, som ligger i en plasticpose, hvor det kan være svært at se maden. Men det kan altså lade sig gøre, hvis både ny teknologi, gastronomisk kompetence og efterspørgsel på de rette betingelser er til stede.
Vi er ikke ofre – handl nu
Når debatten om fødevarekvalitet raser i medierne, udråbes forbrugerne ofte som ofre. For hvor er det synd, når de stakkels forbrugere køber en billig vare i et discount supermarked og får en dårlig kvalitet. Medierne synes at glemme, at der faktisk er alternativer til f.eks. at købe en rejesalat til 8 kr.
Hvis flere af de forbrugere, som efterspørger kvalitet, faktisk begyndte at købe kvalitetsvarer, kunne der ske noget på markedet. Lige nu er de mængder, der sælges af fødevarer af høj kvalitet, meget lille. For når 95 % af befolkningen køber de almindelige produkter, og discountsalget stiger, kommer det aldrig til at kunne betale sig for producenterne at bruge penge på kvalitetsforbedringer. Der må større volumen til – også for at bringe priserne ned til et leje, flere er villige til at betale. Producenterne producerer det, vi efterspørger, så valget er dit og mit.