At spise et måltid på en god restaurant er oftest forbundet med glæde, nydelse og socialt samvær. Vi tager os tid at smage på maden. Vi taler om maden og koncentrerer os om enkelte smagsnuancer i de forskellige retter. Alle disse elementer er vigtige for et fuldendt måltid. Alt for ofte tager vi os ikke tid til det i hverdagen. Vi er ikke opmærksomme på hvad vi kommer i munden, hvilket kan føre til at vi spiser for meget og for usundt.
Sund mad har ikke just stolte gastronomiske traditioner. Der fokuseres i stedet på kalorier, fedtprocenter og vitaminindhold. Men behøver sund mad være gastronomisk askese?
NEJ. Mad der udelukkende spises for dets næringsindhold ikke en holdbar løsning. Mad skal skabe nydelse og glæde. Og især sund mad – ellers er det umuligt at fastholde en sund livsstil. Og det behøver ikke være besværligt, dyrt eller tidskrævende. Her får du guiden til et smagsfuldt og sundt liv.
Sans og du skal finde
Vores syn- og lugtesans er magtfulde faktorer når det gælder forventning og lyst til mad. Tænk blot på duften af friskbagt chokoladekage. Eller det lokkende isskilt en varm sommerdag. Det kan få selv den bedste slankekur på afveje.
Smagssansen kan grundlæggende deles op i 4 grundsmage: surt, sødt, salt og bittert. Alle dele af tungen kan opfange alle smage, men fordelingen af smagsceller er ikke homogen over tungen. Tætheden af de forskellige smagsceller fordeler sig således: sødt fortrinsvis smages forrest på tungen, bittert bagest og surt og salt langs siderne. Med til for at fuldende smagen er den femte smag: umami – også kaldet det trejde krydderi. Smagen af umami er vanskelig at definere – nogle kalder det ”kødsmag”. En vigtig egenskab er, at umami får andre råvarer til at smage af mere.
Foruden de tre sanser (syn-, lugte- og smagssansen) findes der en fjerde sans med afgørende betydning for gastronomien: den trigeminale. Med nervespiser på tungen stimuleres den trigeminale sans af ”irritationer” på tungen – specielt stærke krydderier.
Konsistensen af det vi spiser har også betydning for vores oplevelse af maden. Forskning har vist at ting som knaser – eksempelvis kiks, ristede løg, knækbrød, småkager og toastet brød – giver nydelsesimpulser i hjernen. Den samlede konsistens og modsætningen af sprødt og blødt i én ret er også betydningsfuldt for smagsbilledet og en medvirkende faktor til nydelse af mad.
Eksempler på dette er desserten creme brulé, der har sprød top og cremet indre, is med vafler, flødeboller, fiskefilet og pommes frites.
Den fuldendte smag
Det af afgørende betydning at stimulere så mange af sanserne som muligt, samt at være opmærksom på madens konsistens og teksturer. Paradoksalt nok er en hotdog, som ernæringsmæssigt er et underlødigt produkt, et perfekt sammensat smagsbillede! Sprød salt pølse, blødt luftigt brød, stærk/bitter sennep, sød ketchup, knasende ristede løg og sur/sød agurkesalat.
Men heldigvis kan vi også bruge vores viden om smag og sanser i det sunde køkken, hvor mange overflødige kalorier kan erstattes uden at lide afsavn. Men det kræver både øvelse og mod at kaste sig ud i nye smagsoplevelser og muligheder.
Hvis du regelmæssigt stimulerer og udfordrer dine sanser, vil du også være i stand til at skelne de forskellige smagsindtryk fra hinanden. Du vil opleve en verden af smag. Og blive bedre til at differentiere god og dårlig kvalitet. Her følger 8 smagsfulde retningslinjer til i din madlavning:
- Smag maden til med surt (citron) og sødt (honning) – på lige fod med salt og peber.
- Brug stærke og bitre krydderier: karry, garam masala, paprika, kanel, ingefær og sennep
- Brug altid friske krydderurter; basilikum, persille, estragon og koriander
- Vælg gode, friske og økologiske råvarer og tilbered dem skånsomt
- Brug nødder – det skaber kontraster: cashew, hasselnødder, valnødder, mandler og pistacie.
- Brug så uforarbejdede råvarer som muligt
- Brug gode, drøje koldpressede olier af raps, oliven, mandel og græskarkerne.
- Undgå ’light’ produkter. De er fyldt med vand og kemi for at kompensere for den manglende smag. Spis lidt mindre af noget ordentligt!
Smag mere – vejen til et slankere liv
Vi kender alle at velsmagende mad kan ”smage af mere”. Men forskning viser at velsmagende og smagsmættet mad stimulerer hjernen og maven, så vi spiser mindre. Tænk f.eks. på et stykke mørk Valhrona chokolade, hvor et lille stykke stiller chokoladelysten. I modsætning kan billig lys chokolade spises i store mængder uden at give samme tilfredshedsfølelse.
Det er samme ”trick” du kan udnytte når du tager de otte principper i brug. Alle smagssanser aktiveres, så du kan undlade den ekstra portion mad, der sætter sig på sidebenene. Tilmed viser ny forskning at en række af de smagfulde råvarer og krydderier har yderligere fordele i kampen mod overflødige kilo. Og flere råvarer vil helt sikkert dukke op, hvilket bekræfter hvor mange aspekter vi endnu ikke ved om vores appetit og stofskifte.
Krydderier som chili, ingefær, hvidløg, peberrod har via den trigeminale nerve en markant effekt på forbrændingen. Meget af fedtet fra nødder og mandler optages ikke i kroppen, hvilket har en overraskende stor mættende effekt. En håndfuld nødder om dagen kan være med til sætte fart på slankekuren. Kalcium fra grøntsager og mejeriprodukter har vist sig at kunne binde noget af madens fedt, så det ikke optages i kroppen. Grøn the øger forbrændingen og sådan kunne man blive ved. Som en ekstra bonus er alle disse smagsfulde råvarer sprængfyldt med stoffer der styrker dit immunforsvar og forebygger sygdomme.
5 eksempler på kvalitet frem for kvantitet
- Drik en espresso (med lidt mælk) i stedet for 3 kopper dårlig kaffe (med meget mælk).
- Spis et lille stykke god 70 % mørk chokolade i stedet dårlig mælkechokolade eller bars
- Stænk lidt god, drøj jomfru olivenolie over salaten i stedet for rå mængder købedressing.
- Spis en mindre mængde hakket oksekød med 6-8 % fedt i stedet for store mængder tilbudskød med 16-18 % fedt.
- Spis groft frisk brød i stedet for hvidt papbrød.
Sådan får du mere smag i dine retter
| Surt | Sødt | Bittert |
|---|---|---|
| Lime Æbleeddike Citron Balsamico Vin grape |
Honning Rørsukker Ahornsirup Frisk frugt Juice Tørret frugt |
Ingefær Spidskommen frø Koriander Øl Grape Enebær (gin) Gurkemeje Cacao Mørk chokolade karry |
| Salt | Stærkt | Umami |
|---|---|---|
| Soja Havsalt Gomasio (sesamsalt) Salturt Tamari |
Chili Peber Sennep Hvidløg Peberrod Ingefær Wasabi sennep |
Tamari Parmesan Kapers Oliven Ansjoser Blomkål Kartofler Fond |