Da jeg fik opgaven om at lave nye morgenmadskoncepter til Hotel Kong Arthur og Ibsens Hotel for et år siden, slog det mig, at, morgenmaden var ret ens, på alle de hoteller, jeg har spist rundt omkring i verden. Det samme lidt overglobaliserede udvalg, bestående af fransk brie, hollandsk gauda, polske pølser, spansk appelsinjuice og dansk bacon. Fælles for det hele, udover at være ens, var at udvalget var kæmpe stort,og kvaliteten ikke særlig høj.
Når jeg rejser, betyder maden rigtig meget, og jeg er nysgerrig, efter madkulturen i det land jeg er i. Så hvorfor ikke, præsentere gæsterne for alt det lækreste landet kan præstere, og hvad det er ekstra godt netop her?
Det var baggrunden, for at jeg lavede et nordisk morgenmads set up, med havregrød, kogt i æblejuice og toppet med nødder, skyr med hyben musli og vafler med øl, samt kød og pålæg fra Knuthenlund og Grambogaard og mejeripridukter fra Thise Mejeri og Naturmælk.
Vi kokke og tjenere har service i vores dna, og vil så gerne gøre alle gæster glade. Men at servere et gigantisk udvalg af tvivlsom kvalitet, er ikke god service. At nudge til at gæsterne får en god og sund spiseoplevelse er det derimod.
Min ide var at lave et koncept som var funderet i det nordiske, men samtidig økologisk og bæredygtigt, samt bruge neurogastronomiske elementer.
Når man har betalt mange penge for morgenmaden, og samtidig bliver eksponeret for et stort udvalg på en buffet, tager vores urhjerne over, og vi vælter mad op på tallerkenen.
Især mænd går amok i røræg, bacon og pølser. 3 store skefulde røræg, 4 skiver bacon og et bjerg af pølser bliver det hurtigt til. Det betyder at de overspiser og faktisk får en negativ spiseoplevelse.
For at nudge dem, til en bedre oplevelse, gjorde jeg noget helt andet.
I et lille glas kom jeg lidt spinat, fyldte æg og fløde i, og bagte det i ovnen. På toppen kom lidt tomat og en skive tørsaltet Grambogaard bacon. Det smager bedre, ser mere indbydende ud, og ikke mindst.. forbruget af bacon og æg på hotellet blev halveret.
Så selvom kvaliteten blev markant hævet, blev det ikke dyrere samlet set.
Hotellet brugte præfabrikerede pandekager, som var lidt slaskede og ikke smagte af noget. I stedet fik jeg sat 2 vaffeljern op, sammen med en vaffel dej lavet med øl, så gæsterne selv kan bage. Nu dufter hele morgenmadsrestauranten af vafler, de er helt sprøde og nylavede, og er billigere end at købe de færdiglavede.Alt pålæg og alle mejeriprodukter er nu økologiske eller fra fritgående dyr, og appelsin juicen er udskiftet, til fordel for nordisk frugtmost, som skifter afhængigt af årstiden.
Samlet set bliver pris differencen fra det oprindelige koncept og det nye minimal, men spiseoplevelsen og kvaliteten er markant hævet, samt selvfølgelig CSR og branding værdien. Less IS more!!
Prøv det næste gang du skal overnatte i København.