Er det frie valg det rigtige når underbevidste faktorer gør at vi spiser for fedt, for ensartet og for meget, samt skaber et kæmpe madspild?
Det har jeg skrevet en artikel om som blev bragt i Politikens debat sektion d. 10. marts 2013.
Opgør med den danske kantinemodel!
Den danske kantinemodel er forældet og hviler på følelser i stedet for sund fornuft. Et kæmpe udbud af mad uden fokus er med til at gøre medarbejderne overvægtige og giver et stort madspild. Fremtidens kantine skal være krumtappen i medarbejdernes sundhed. Men det kræver et opgør med vores vanetænkning.
40 % af danskerne spiser deres frokost i en kantine eller er med i en madordning på jobbet. Det svarer til ca. 1 million danskere, så hvis alle kantiner regnes under et, udgør de Danmarks største madleverandør. Og hvad serverer de så?
95 % af kantinernes udvalg er ens: Kæmpe frokostbuffeter med bugnende pålægsfade, lune retter og grøntsagsbarer med et uopfindsomt udvalg af rå grøntsager og optøet frostgrønt. Det er en model, som har som mål, at der skal være noget for enhver smag, så alle kan blive mætte og glade. Så det er jo godt. Eller er det?
Jeg har arbejdet i og undervist kantiner i 9 år, og jeg ser noget andet. Vi spiser det samme hver dag, fordi to af de grundlæggende, adfærdsregulerende elementer er til stede i kantinerne til overflod; vaner og tilgængelighed.
Rullepølsemadder og frostgrønt
Vi er vanedyr. Derfor spiser mændene for 80 % vedkommende hver dag de samme rugbrødsmadder og kvinderne spiser grøntsager fra salatbaren, druknet i dressing fyldt med dårlig fedt eller light udgaver med masser af kemi. Desuden tager vores urinstinkt tager over, når vi står foran store mængder mad. Vi spiser “til lager” (fordi vi som fortidsmennesker måske ikke fik mad de følgende mange dage). Vi øser altså meget mere op på tallerkenen, end vi kan spise. Og enten spiser vi op og bliver fede, eller også smider vi overskuddet ud og skaber unødigt madspild.
Gastronomisk rodebutik
Med det udbud, som danske kantiner ofte tilbyder, kan en typisk frokosttallerken for en mand bestå af en uskøn kombination af marineret sild, rullepølse, pastasalat, indisk gryde og et par skiver ost, samt en håndfuld gulerodsstave… sådan for sundhedens skyld. Det er en anretning, som ikke ville blive serveret på verdens ringeste restaurant, og som de fleste kan se er en gastronomisk rodebutik. Alligevel er det noget, som serveres og indtages i stor stil hver dag.
Denne danske kantinemodel er drevet af følelser og ikke sund fornuft, fordi vi i en “frokost kontekst” bilder os ind, at der SKAL være en bestemt slags mad og udvalg. Og at der skal være riiigeligt… Det samme gør sig ikke gældende, hvis vi går på italiensk restaurant og bestiller pizza eller pasta til frokost. De færreste ville spise karrysild og thousand island dressing til det.
Ledelses ansvar
Hvem har bestemt, at en dansk kantine buffet skal se sådan ud, når den samtidig giver 20-25 % madspild? Det er min erfaring, at findes der ikke en overordnet politik for kantinen, vil kantinepersonalet forsøge at gøre alle glade ved at ramme så mange som muligt med så stort et tilbud som muligt – uanset at resultatet ender med et kulinarisk miskmask og en masse mad i skraldespanden. Jeg mener, at det er en beslutning for topledelsen at udstikke rammerne, fuldstændig ligesom alkohol og rygepolitik. Jeg savner, at virksomhedsledere træder i karakter og træffer det sunde og rigtige valg for deres medarbejdere. Også selvom det indebærer en prioritering og eventuelt helt at fjerne rullepølsen og pålægget.
Kantine anno 2013
Googles californiske hovedkvarter råder over mere end tyve kantiner, og her har man bevidst taget skridt til at dirigere medarbejderens valg af fødevarer i en bestemt retning. For eksempel er sukkerholdige sodavand sat så langt ned på hylden, at man skal bøje sig for at få dem, og det udvalg af for fede retter, der tilbydes, er også placeret på en måde, så medarbejderne får lettere ved at række ud efter et sundt alternativ. En klar og målrettet beslutning fra ledelsens side om at optimere medarbejdernes sundhed. Men kun et første skridt i retning af det, jeg tror, bliver det næste og vigtigste tema for ledelsen, når det handler om personalepleje- og velfærd. Vi har allerede taget lignende første skridt. For ingen kantineleder ville jo drømme om at sætte en skål chips på frokostbuffeten. Der er altså allerede taget hul på udviklingen.
Fra kvantitet til kvalitet
En ordentlig kantinepolitik bygger på at tilbyde et mindre udvalg og samtidig at hæve kvaliteten. Pålæg og salatbarer skal væk, og køkkenpersonalet skal påtage sig den ekspertrolle, de er uddannet til; at servere sund, varieret og sæsonpræget frokost. Medarbejderne skal ikke have, hvad de tror, de vil have, men det, de ikke ved, de vil have. Dybest set er personalekantiner jo skabt for at få sunde, produktive medarbejdere og mindske sygdom. Hvis udvalget og medarbejdernes egne valg gør, at det ikke er tilfældet, mister kantinen sin legitimitet. Især nu, hvor mange danskeres hovedmåltid bliver indtaget på arbejdspladsen.
Min kantinemodel består af en hovedret med tilbehør, to fyldige salater og hjemmebagt brød. That`s it. Et begrænset udvalg, hvor kvalitet er prioriteret fremfor kvantitet. Men så dikterer jeg jo som kok, hvad de ansatte skal spise, og kan man nu også tillade sig det?
Ja, det kan man. I forvejen har vi taget en del beslutninger på medarbejdernes vegne: Fjernet slikautomaten og erstattet med frugt, fjernet sodavand og stillet kildevand op. Hvorfor så ikke vedtage en dedikeret kantinepolitik? Jeg er overbevist om, at denne tilgang til kantinerne er fremtidens kantinemodel, fordi det mindsker mad spild, giver sundere medarbejdere og bedre mad.
Rasmus Bredahl
Kok og madkonsulent