Fødevaretrend: 360 graders bæredygtighed

Bæredygtighed er ikke bare en ny trend; det er et paradigmeskifte og den virkelighed, vi alle sammen kommer til at forholde os til – om vi vil det eller ej. Paradigmeskiftet har været på vej et stykke tid, og med FN’s 17 Verdensmål for bæredygtig udvikling har den fået endnu et skub. Paradigmeskifte,t påvirker allerede producenter og forbrugere og holdningen til forbrug, særligt af kød, forandres i et stadig større tempo. Kød fremstillet i et laboratorium er ikke længere science fiktion, og spiser vi overhovedet kød fra slagtedyr om 30 år?

Udviklingen mod større bæredygtighed har et særligt godt tag i de unge, som i høj grad har taget ideen om mindre kød, vegetarisk mad og genbrug til sig, og det påvirker allerede fødevareproducenter og virksomheder. Næste skridt bliver en 360 graders tilgang, hvor bæredygtighed tænkes hele vejen rundt i virksomhederne og bliver en integreret del af CSR-profilen. Udviklingstendensen er helt klar, og det kommer bare an på, om man vil være blandt de første eller sidste.

Fremtiden kommer til at byde på endnu større fokus på at mindske madspild både i privat og offentligt regi og vil også byde på endnu større fokus på klima, økologi, miljøvenlige, bionedbrydelige emballager og udfasning af plastik.

Cateringbranchen rykker

De sidste 15-20 års gastronomiske kvantespring, som restauranter, cafeer og madmarkeder har foretaget i Danmark, har endelig også ramt catering- og kantinebranchen. Der er i dag større fokus på den gode kantine som samlingspunktet i en virksomhed, og maden er blevet en måde at tiltrække og fastholde gode medarbejdere på. Idéen om, at alles ganer altid skal tilgodeses, og at buffeten skal rumme flere varme retter foruden flere slags pålæg samt den klassiske salatbar, er på tilbagetog og erstattes mange steder af mindre udvalg, men af bedre kvalitet.

Uddelingen af Landbrug & Fødevarers kantinepris er blevet prestigefyldt for de store aktører på markedet, og der er en klar bevægelse i branchen mod en mere bæredygtig tilgang til madudvalget, adfærdsdesign/nudging, portionsanretninger og større fokus på det grønne udvalg i landets kantiner.

De offentlige køkkener i institutioner, skoler og kantiner har med indførslen af Det Økologiske Spisemærke været en stor drivkraft for udviklingen af økologien, og økomærket er ikke længere kun forbeholdt børnehaver men ses nu også på Michelin restauranter. Der er en tendens i statens udbud af offentlige køkkener til, at dette gentager sig – blot med fokus på øget bæredygtighed.

1. generationskøderstatninger og mælkealternativer

Der er en markant stigning i salget af køderstatningsprodukter og mælkealternativer i de danske supermarkeder. For eksempel boomer salget af plantefars, og det samme kommer plantebaserede mælkealternativer til at gøre, da plantedrik er langt lettere at få til at ligne og smage som almindelig mælk. Lidt sværere er det med køderstatning.

De første generationer af plantefars i de danske butikker er efter min bedste overbevisning af en noget svingende kvalitet og indeholder en del tilsætningsstoffer, men de næste generationer af køderstatningsprodukter er allerede på vej.

Fælles for 1. generation af erstatningsprodukterne er, at de har svært ved at stå alene og fungerer på nuværende tidspunkt bedst som supplement sammen med kød. Og man kan diskutere, om et vegetarisk alternativ fyldt med tilsætningsstoffer er at foretrække – det skulle jo nødigt blive en vegetarisk udgave af en rød pølse.

2. generation af erstatningsprodukter ses bl.a. hos det af Bill Gates støttede firma Impossible Foods, der producerer et rent plantebaseret køderstatningsprodukt. ”Bleeding vegan” er resultatet af en avancereret kemisk proces foretaget på sojaproteinet, som giver både den ”blødende” effekt og umamismagen, som man kender fra bøffen. De første produkter har allerede ramt supermarkeder i USA og England, og det er kun begyndelsen.

Spiser vi kød fra dyr om 30 år?

Det gør vi nok, men ifølge Virgin-stifteren Richard Branson, der har investeret en formue i firmaet Memphis Meat, som dyrker kødceller i et laboratorium, vil produktion af slagtedyr være noget, som hører fortiden til. Om 30 år vil vi se tilbage på denne tid som barbarisk og tilbagestående, mener Branson. Et andet eksempel er den israelske virksomhed Supermeat, der fremstiller kyllingekød dyrket på stamceller, som finansmanden Lars Seier netop har skudt penge i.

Hvis laboratoriedyrket kød bliver til virkelighed, har det en lige så stor disruptionseffekt, som man har set det med streamingtjenester i forhold til film og musik.

Adfærdsdesign og bæredygtighed går hånd i hånd

At løfte bæredygtighedsudfordringen kræver dog mere end blot alternative produkter. Det kræver en større forståelse af, hvad der biologisk driver os mennesker i forhold til mad. For at få denne forståelse, må man se på de instinkter, der er skabt igennem 100.000 års evolution helt tilbage til urmennesket, som levede hårde og korte liv, hvor det at skaffe nok mad var en daglig kamp for overlevelse. Det glemmer vi ofte i dag, hvor udbuddet er stort, og maden i høj grad betragtes som nydelse, hygge og forkælelse.

Nutidsmennesket er, på samme måde som urmennesket, designet til fødevaremangel og ikke den fødevareoverflod, vi især i den vestlige verden eksponeres for i dag. Vores hjerne er så at sige ude af sync med udbuddet. Og udviklingen inden for fødevareproduktion har overhalet den menneskelige evolution og instinkterne. Instinkterne er nærmest umulige at ændre, men der hvor man kan skabe forandringer, er gennem vores handlinger f.eks. ved brug af adfærdsdesign og nudging.

En af løsningerne er derfor, at supermarkederne og fødevareindustrien i endnu større grad bruger disse principper til at få deres kunder til at vælge de sunde og bæredygtige produkter, så ressourcerne også rækker til de kommende generationer.